Egri kutatók fejtik meg a tokaji aszú titkát

A tokaji aszú a borok királya és a királyok bora – mondta XIV. Lajos, de, hogy mi is az aszúbogyó, arról eddig csak egy 1860-as években készült leírás állt rendelkezésre. Most azonban az Eszterházy Károly Egyetem kutatói megfejtették titkot, leírva, milyen alapanyagból lehet a legjobb, ha úgy tetszik „csúcsaszút” készíteni.

 

A fogyasztó sokféle aszúval találkozik a piacon, s bár a név kötelez, a különbségek a laikus számára is felismerhetők. A csúcs, a legmagasabb minőség eléréséhez – a kiváló szőlő mellett – a többi között alázat, elhivatottság, szaktudás és tapasztalat, azaz hozzáadott érték is szükséges, ám az aszúsodás folyamatának, illetve az aszúbogyó kialakulásának egzakt leírása a mai napig nem állt rendelkezésre. Egyebek mellett e cél vezette az Eszterházy Károly Egyetem kutatóit, akik a közelmúltban fontos eredményeket publikáltak a botritizálódás folyamatának vizsgálatáról – mondta el Dr. Váczy Kálmán Zoltán, a kutatás szakmai vezetője.

 

A fizikai bogyóhéj-vizsgálatok során a kutatók megállapították: meghatározott paraméterekkel leírható, mely az a szemmel még nem látható, de vizsgálatokkal precízen kimutatható pont, amikor az aszúsodás elindul. Az eljárás során egy erre a célra kifejlesztett műszerrel mérik, hogy milyen nyomásra van szükség a bogyóhéj átszakításához. A héj textúráját vizsgálva, sok egyéb paraméter meghatározásával együtt ugyanis pontosan azonosíthatók az aszúsodás folyamatának különböző stádiumai. Persze ez nem jelenti azt, hogy innentől kezdve mérésekkel támogatva már biztosan a legkiválóbb aszú készül a szőlőből, de ez az első lépés ahhoz, hogy meg lehessen határozni a minőségi aszúsodás elindulásának pillanatát.

 

A Szepsy Borászat és az Eszterházy Károly Egyetem együttműködése közel két évtizedre nyúlik vissza. Ifj. Szepsy István szerint, ha Tokaji aszúról van szó, csak a csúcs a jó, az ahhoz hasonló nem, márpedig ehhez a gondolathoz elengedhetetlen a mostani kutatás, amelyhez hasonlóra nem volt példa korábban. Szavai szerint ezt a bizonyos csúcsaszút tíz évjáratból legfeljebb háromban lehet elkészíteni, ezért is kulcskérdés, hogy ezt a hármat egzakt módon meg lehessen állapítani.

– Ugyanabból a sertésből készülhet gépsonka és serrano is. De miért csináljak előbbit, ha tudok utóbbit is? Az aszú ugyanis nem a „több és olcsóbb” dimenziója – fogalmazott ifj. Szepsy István. A kutatási eredmények sok helyen egybevethetők a szakember tapasztalataival: kiderült többek között az is, hogy a legmagasabb minőség eléréséhez az október végi, novemberi eleji szüret a legmegfelelőbb, szeptemberben ugyanis még „nem tudja azt” a bogyó, ami a csúcsminőséghez szükséges, ezt igazolják az analitikai vizsgálatok is.

 

 

Hegyi-Kaló Júlia, az open acces, azaz mindenki számára hozzáférhető, nemzetközileg referált publikáció elsőszerzője hozzátette: a bogyóhéj-vizsgálatokkal az évjáratok közötti különbségek is mérhetők, magyarázatot nyújtva ahhoz, mitől kimagasló egy-egy esztendő termése és bora.

 

A munkának elméleti és gyakorlati jelentősége is van, egyebek között az, hogy a feltárt eredmények segítenek a borászoknak – az aszúbogyók vizsgálatával – az optimális szüreti időpont megválasztásában. A kutatási eredmények több szempontból is hasznosulhatnak, meghatározott kritériumokkal kiszűrhetők lesznek a hamisítványok. A cél a lehető legmagasabb minőség előállításának támogatása, ez segít ugyanis visszahelyezni a tokaji aszút és hazánkat a bor világtérképen őt megillető helyre.

 

A kutatókról

Az Eszterházy Károly Egyetem Kutatási és Fejlesztési Központja vállalkozó egyetem szemléletben működik. Az Élelmiszertudományi és Borászati Tudásközpont célja az élelmiszer-, valamint a szőlészeti és borászati tudományokhoz köthető különböző tudományágak és technológiák – analitikai kémia, molekuláris biológia, mikrobiológia, műszerfejlesztés és élelmiszerbiztonság - tudományos alapjaira épülő innovatív kutatás-fejlesztés megvalósítása és inkubációs folyamatok kialakítása a kapcsolódó ágazatok szereplőivel. Az Élelmiszertudományi és Borászati Tudásközpont részeként az Egyetem szőlőültetvényeket tart fenn az egri Kőlyuktető-dűlőn, ahol kiemelten foglalkoznak a hazai és nemzetközi fajták klónszelekciójával, fajtaérték kutatásával.

Oszd meg ezt a cikket!